ΠΑΡΧΑΡΙ ΒΟΥΤΟΡΟΝ

ΠΟΝΤΙΑΚΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ

ΠΑΡΧΑΡΙ ΒΟΥΤΟΡΟΝ της Λένας Σαββίδου.

Με απλά βήματα θα προσπαθήσουμε να φτιάξουμε βούτυρο ακολουθώντας πιστά τον τρόπο παρασκευής που χρησιμοποιούσαν οι παρχαρομάνες στον Πόντο, βοηθούμενοι από τις σχετικές σημειώσεις του Ε. Ελευθεριάδη στη Λαογραφία Λαραχανής.

α. Αλμέγουμε το γάλα και το συλλέγουμε στον κάδο που τότε ονομάζανε «αλμεχτέρ’»

β. Από το αλμεχτέρ’ μεταφέρουμε το γάλα που θα χρειαστούμε, στον τόπο όπου θα παρασκευάσουμε το βούτυρο μας,  μέσα σε χαμηλούς κάδους ξύλινους, τα «κοβλάκια».

γ. Το γάλα θα το βάλουμε σε χαμηλά φαρδιά ξύλινα σκεύη σαν ταψιά που τα λέγανε «κορσάνια». Εκεί θα μείνει για 24 ώρες. Θα δούμε σιγά σιγά να σχηματίζεται υποκίτρινη κρούστα επάνω στην επιφάνεια του γάλακτος. Αυτό είναι το καϊμάκι ή στα ποντιακά, «’θόγαλα».

δ. Αφαιρούμε το «’θόγαλα» από το γάλα. Η αφαίρεση παλιά, γινόταν με έναν ξύλινο εργαλείο που το ονόμαζαν «κενέσ’» και σχηματικά προσομοιάζει με τα γνωστά μας φτυαράκια του καφέ. Το καϊμάκι αποθηκεύεται σε άλλο δοχείο, που μοιάζει με το «κοβλάκ» αλλά έχει μεγαλύτερη χωρητικότητα και λέγεται «τούπ».

3. Όσο καϊμάκι μαζευτεί στο τούπ μέσα σε 3 με 4 ημέρες μπαίνει στο «δουρβάν» (δρουβάν’ και ξυλάγγ’ είναι οι άλλες ονομασίες του). Αυτό μοιάζει με ξύλινο σφραγισμένο βαρελάκι που το κρεμάμε από τις δύο άκρες του με σκοινιά σε ένα παράλληλο με αυτό ξύλο, δημιουργώντας μία αιώρα. Σε  αυτό μέσα βάζουμε λίγο ζεστό νερό, το οποίο θα διευκολύνει το διαχωρισμό του βούτυρο από την μάζα του ανθόγαλα και αιωρούμε πέρα δώθε, την αυτοσχέδια κούνια μας.

στ. Η κίνηση της αιώρησης δημιουργεί μικρά σφαιρίδια βούτυρου μέσα στο ξυλάγγ’ μας. Την στιγμή που αυτά δημιουργούνται  είναι η σωστή ώρα να ρίξουμε μέσα λίγο κρύο νερό, και να συνεχίσουμε την αιώριση του, αφού φυσικά κλείσουμε το πώμα του δοχείου μας, που σημειώνουμε πως είναι στο επάνω και πλάγιο μέρος του.

ζ. Στο τέλος της αιώρησης μέσα στο ξυλάγγ’ το «΄θόγαλα» θα χει χωριστεί σε «βούτορον» και «αϊράνι». Το βούτορον το μαζεύουμε και το βάζουμε σε ξύλινη σκάφη με κρύο νερό για να σφίξει περισσότερο.  Από τη μια πλάθουμε το βούτυρο σα να ζυμώναμε ζυμάρι κι από την άλλην δε ξεχνάμε να προσθέτουμε κρύο νερό στη σκάφη μας αφού πρώτα πετάξουμε το προϋπάρχον. Αυτή η διαδικασία λέγεται «του βουτυρί΄ το πλύσιμο» κα κρατά μέχρι το νερό που βάζουμε στη σκάφη μας να μείνει καθαρό από ξένες ύλες.

η. Στη συνέχεια το καθαρό βούτυρο τοποθετείται σε ξύλινα δοχεία, «τα τούπια» και είναι έτοιμο για χρήση. 

Σχετική καταγραφή: 

Ο Σακαλής ο Στοφόρον και του «Κερασινού το βούτορον», της Λένας Σαββίδου.