ΜΑΥΡΟΘΑΛΑΣΣΟΠΟΥΛΑ

Παρασκευή, 5 Δεκεμβρίου 2014

Η ποντιακή κουζίνα. Γράφει η Αρχοντούλα Κωνσταντινίδου*





Η ποντιακή κουζίνα
Γράφει η Αρχοντούλα Κωνσταντινίδου*

Η ποντιακή παραδοσιακή κουζίνα είναι ιδιαίτερα υγιεινή και αποτελείται, κυρίως, από προϊόντα της αγροτικής και της κτηνοτροφικής παραγωγής. Σε καθημερινή βάση καταναλώνονται ψωμί, δημητριακά και γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ το κρέας καταναλώνεται σπανιότερα, τόσο το λευκό όσο και το κόκκινο.
Στις παράλιες περιοχές του Πόντου συνηθίζονταν και τα ψάρια, όπως τα χαψία, το καλκάνι και οι σαρδέλες. Ιδιαίτερα αγαπητά είναι τα προϊόντα ζύμης, όπως τα κατμέρια, τα πισία, τα γιοχάδας (ψημένα φύλλα ζύμης), οι πίτες, αλμυρές και γλυκές.
Τα πιο συχνά κύρια πιάτα της ποντιακής κουζίνας είναι τα εξής: Το ταναμένον ή τανωμένον η σουρβά ή σουβρά (σούπα με κόκκους από αλεσμένο σιτάρι), το κρέας γιαχνί με πατάτες και κρεμμύδια, η μακαρίνα (σπιτικά μακαρόνια) περιχυμένα με μια γενναία δόση βουτύρου, το ιμάμ μπαϊλντί και οι παραγεμιστές μελιτζάνες με κιμά και ρύζι (το ρύζι λεγόταν και πριντς), οι γεμιστές πιπεριές με ρύζι ή πληγούρι, τα κιντέας ή κιντέατα (οι τσουκνίδες), τα φασόλια με τα γουλία (μαύρα λάχανα), η πορανή (φύλλα ζύμης με γιαούρτι και σκόρδο), τα κοχλίδεα (σαλιγκάρια), τα φάβατα (κουκιά με λάδι, κρεμμύδι και άνηθο), το χαβίτσ’ ή αλλιώς μαλέζ’ (αλεύρι ανακατεμένο με χτυπημένα αβγά και ψημένο σε τηγάνι. Λεγόταν χαβίτσ’, εφόσον παρασκευαζόταν από φούρνικο καλαμποκίσιο αλεύρι, και μαλέζ’, εφόσον παρασκευαζόταν από φούρνικο σιταρίσιο αλεύρι) και τα βραστάρια (είδος σούπας με βραστό κρέας).
Τα γλυκά δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένα. Τα πιο γνωστά είναι τα τσιριχτά (λουκουμάδες που τους πασπαλίζουν με ζάχαρη ή τους περιχύνουν με μέλι), ο παζλαμάς (φύλλο ζύμης φτιαγμένο από καλαμποκίσιο αλεύρι μέσα στο τηγάνι ή πάνω σε πυροστιά, περιχυμένο συνήθως με μέλι), ο πουρμάς (πίτα με γλυκιά γέμιση από σταφίδες και ξηρούς καρπούς, την οποία σιρόπιαζαν), τα ωτία (αρτοποιήματα με γλυκιά γεύση σε σχήμα αυτιού) και το νισαστόν (κρέμα από αλεύρι, αβγά, γάλα και βούτυρο).
Οι Πόντιοι τηρούσαν ευλαβικά όλες τις νηστείες. Το «μαντζίρισμαν», η κατάλυση, δηλαδή, της νηστείας (από το μαντζίρα=γιαούρτι) δήλωνε αδύναμη χριστιανική συνείδηση και το κατέκριναν όλοι, γι’ αυτό και λέγονταν οι σχετικές φράσεις: «Άμον Τούρκος και προτεστάνος ‘κ’ εκρατέθεν κι εμαντζίρτσεν». Φράσεις και παροιμίες με φαγητά υπάρχουν πολλές στην ποντιακή διάλεκτο. Για να εκφραστεί το μεγαλείο της μητρικής αγάπης έλεγαν: «Η τσούνα ασσό εκουταβίασε, μαλέζ’ ‘κ’ εχόρτασεν» (=Από τότε που απέκτησε κουταβάκια η σκύλα, δεν χόρτασε το μαλέζ’) ή για να πουν πως κάποιος ήταν νωθρός έλεγαν: «Άμον άναλον χαβίτσ’, τάτ’ ‘κι έεις». (=Σαν ανάλατο χαβίτσ’, ουσία δεν έχεις). Θεωρούταν ντροπή να έρθει κάποιος στο σπίτι και να μην τον φιλέψουν ή να μην τον περιποιηθούν. Η φιλοξενία ήταν αυθόρμητη και δεδομένη. Ακόμη και αν κάποιος περνούσε απ’ έξω την ώρα που γευμάτιζαν, του φώναζαν «έλα φα» ή «ελάτε τρώγομε», αν ήταν πολλοί.
Πολλοί ηλικιωμένοι, πλέον, θυμούνται πως σε προηγούμενες δεκαετίες, όταν δεν υπήρχε τακτική συγκοινωνία από τα χωριά τους προς το Κιλκίς και πολλές φορές αναγκάζονταν να πηγαινοέρχονται ακόμη και πεζοί, οι οικοδέσποινες που τους έβλεπαν, τους πρόσφεραν αυθόρμητα φαγητό ή τους φώναζαν για να τους φιλέψουν: «Ε, καλόν παιδίν! Έλα φα!» Το φαγητό τις περισσότερες φορές ήταν φτωχικό, η προθυμία, όμως, και η γενναιοδωρία του απλού κόσμου περίσσευε.
Οι καλοί τρόποι και το ποντιακό πρωτόκολλο επέβαλαν να επιμένουν στον καλεσμένο ή σε όποιον ερχόταν την ώρα που γευμάτιζαν να φάει μαζί τους, έστω και με το ζόρι, γι’ αυτό έλεγαν και τη σχετική φράση: «Ο χορτασμένον σεράντα βούκας τρώει». Ήθελαν έτσι να τον κάνουν να νιώσει ευπρόσδεκτος και να αποβάλει τον ενδεχόμενο δισταγμό ή τη συστολή, που πιθανόν είχε. Αν ο φιλοξενούμενος επρόκειτο να διανύσει δρόμο ή να συνεχίσει το ταξίδι του, τον κατευόδωναν δίνοντάς του τα απαραίτητα εφόδια για τον δρόμο, που ονομάζονταν «αζούχ’».
*Φιλόλογος

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου